Espartillar: el pueblo de 700 habitantes donde se cosechan hongos que cuestan 2000 dólares por kilo
Espartillar es un pequeño pueblo de 700 habitantes ubicado en el partido de Saavedra
, ubicado en el oeste de la Provincia de Buenos Aires, en plena llanura y cercano al Sistema de Sierras de la Ventana. Originalmente dedicado a la agricultura y la ganadería, desde hace poco más de diez años, una actividad casi desconocida en nuestro país comenzó a relacionar el nombre del pueblo con uno de los ingredientes más preciados por los grandes cheffs del mundo: la trufa negra. El intenso y complejo aroma hace de la trufa un ingrediente único en las mejores cocinas del mundo. Algunos la llaman “el diamante negro” de la cocina y en Europa crece en forma natural en zonas boscosas de Italia, Francia y España.
La trufa negra es un hongo que sólo crece en las raíces de ciertas especies arbóreas, en este caso robles y encinas. A unos 4 kilómetros del pueblo se encuentra la trufera, el bosque plantado de estas especies más grande del país, que tiene un largo de 50 hectáreas con aproximadamente 30.000 ejemplares. El proyecto es a largo plazo, ya que hay que esperar diez años para que se pueda lograr una producción rentable. Es un emprendimiento no solo importante en lo productivo, sino que también es un gran pulmón verde para la zona. Inversores privados buscaron esta zona hace más de una década sabiendo que el tipo de suelo tenía las características apropiadas para este tipo de trabajo.
Agustín Camandona, Secretario de Cultura del Municipio de Saavedra, comentó en "Desparramando Cultura" como es el proceso para obtener este producto de altísimo prestigio en la alta cocina internacional: " el suelo debe tener un PH especial, se inoculan las semillas de los árboles a plantar para asegurar que vayan a crecer en el futuro los hongos en sus raíces, luego hay que cuidar todo el crecimiento, controlar el riego y finalmente adiestrar a los perros que serán los encargados de buscarlas. La plantación tiene una vida útil de unos 30 años y los mayores rindes en cuanto a kilaje se dan a partir de los 13 o 14 años. Por lo tanto, mientras se trabaja en un sector hay que ir pensando en nuevas plantaciones para el futuro."
"Este es el momento del año y hasta agosto para cosechar las trufas, es cuando el hongo está bien maduro. Las heladas son muy importantes para el desarrollo para que crezcan, en algunos casos hasta 70 cm. bajo tierra. En Europa se utilizan cerdos para buscarlas, pero aquí los responsables son perros que reciben un entrenamiento similar a los que se utilizan para buscar personas o para detectar drogas. Desde cachorros se los enseña a través del olfato a detectar el lugar del terreno donde puede haber trufas bajo la tierra y se los premia, con alimentos o juguetes. En esta trufera hay siete perros, se los saca al bosque y cuando el perro olfatea una trufa comienza a escarbar. Ahí se lo premia y se hace una extracción manual, con mucho cuidado. La cosecha se hace diariamente y trabajan aproximadamente 15 personas en forma estable, pero genera mucho más trabajo adicional porque desde el momento en que se cosecha hasta que se exporta no pueden pasar más de 5 días, es un producto que no se puede acopiar."
El 90 % de la producción se exporta a países europeos, China e Indonesia, entre otros. La calidad de la trufa depende de la frescura y el olor, que es la característica que la hace tan preciada en la gastronomía de alto nivel. En el mercado internacional, el valor de un kilogramo de trufa negra ronda los 2000 dólares. Cada hongo puede pesar entre 200 y 300 gramos. Se la utiliza para elaborar mantecas, patés o aceites que adquieren su aroma que lo hace muy particular y diferente a cualquier otro producto, o bien como ralladura sobre otras preparaciones.
Como junio es el mes en que se inicia la cosecha de trufas, aprovechando el pasado fin de semana extra largo, el pasado sábado 18 y domingo 19 de junio se organizó en el Club Sportivo Belgrano de Espartillar la Primera Fiesta Regional de la Trufa Negra ( TRUFAR 2022 ), y se contó con la presencia de afamados chefs como Dolly Irigoyen y Christophe Krywonis entre otros . Se realizó un variado programa de ponencias, clases magistrales y visitas guiadas a cargo de especialistas en la materia, como catadores de vino, cocineros y escritores, entre otros. Los asistentes pudieron realizar visitas guiadas a los dos establecimientos que hay en la zona y ver trabajar a los perros en la denominada "caza de trufas". También participaron del evento productores de la zona dedicados a la fabricación de aceite de oliva, viñedos, apicultura, y se degustaron platos trufados a precios muy accesibles, además de tres comidas típicas del distrito, que tienen –cada una de ellas- una fiesta propia: la carbonada, el aligot y la omelette.